Le foie gras est un plat presque incontournable los des fêtes mais non pas obligatoire. Comme les fêtes de fin d’année s’approchent à grand pas, il serait préférable de se préparer maintenant un d’avoir un petit brouillon pour ne pas s’embrouiller à quelques jours des fêtes. Pour cela, je vous propose une rapide révision sur le foie gras.
Autour du foie gras
Le foie gras est généralement produit dans le Sud-ouest de la France, plus particulièrement dans le Gers. Aujourd’hui, la France est le premier pays producteur mondial se foie gras.
Depuis 1994, la législation oblige que l’appellation du foie gras ne devrait s’utiliser s’il ne répond à un certain nombre de critère. Il a été pris en compte que le foie gras devra seulement être dé-veiné pour pouvoir utiliser cette appellation prestigieuse. A cet effet, sont considérés comme du foie gras, le foie entier composé d’un ou plusieurs lobes accompagné d’un seul assaisonnement ; le foie gras proprement dit, qui est constitué de morceaux de lobes de foie gras agglomérés avec un assaisonnement ; enfin, le bloc avec morceaux, la star su foie gras dont les morceaux doivent au moins contenir 30% de la masse du produit.
Sachez que lorsqu’il a d’autres additifs, la préparation n’est plus considérée comme du vrai foie gras.
Trucs et astuces pour choisir son foie gras
Pour cuisiner soi-même son foie gras, il est important de bien le choisir. Aujourd’hui même dans les magasins de grande distribution, il est possible de trouver toutes les qualités de foie gras. Ainsi, il sera au consommateur de faire le bon choix pour le meilleur produit.
Pou se faire, il est conseillé de repérer les indications sur l’emballage du produit. Un foie qualité supérieure proviendra des mulards et sera qualifié de «Extra A ». Le foie porte la mention « Extra B » lorsqu’il a été produit par un canard de Barbarie ou un mulard.
Les extras sont excellant pour la préparation de terrine ou pour les plats chauds au foie gras. Les professionnels de la gastronomie préfèrent souvent cette catégorie de foie du fait qu’il sera conservable et les restaurateurs le choisiront pour la possibilité de les mettre sous vide.
Sachez alors que vous prendrez un foie gras de première catégorie pour la préparation de vos terrines pour sa souplesse et la deuxième catégorie sera plutôt réservée pour les farces et les mélanges. Si vous achetez votre foie gras chez le producteur ou sur le marché, vous pouvez reconnaître un bon foie par son odeur, sa couleur légèrement rosée et son aspect laiteux. Un bon foie gras ne devra pas présenter des hématomes.
Si vous n’êtes toujours pas sur de votre choix, vous pouvez toujours effectuer un petit test une fois chez vous. Ainsi, jetez un petit morceau dans votre poêle pour comprendre son comportement : fondant, il conviendra aux préparations mi-cuites et terrine, en accrochant la poêle, il est fait pour être poêlé et s’il tournoie et se déplace sur un coussin de graisse, il est bon pour la conserve.
