Couscous aux niébés

Les niébés sont des haricots aux yeux noirs (black-eyed peas) ou haricots cornilles. Pour cette recette, je fais tremper les niébés toute une nuit dans de l'eau froide pour faciliter la cuisson comme pour les pois chiches.
Ingrédients :
500 g de viande - 250 g de niébés - 3 carottes - 1 manioc - 2 oignons - 1 aubergine - 100 g de tomate concentrée - épices (gingembre, cumin, safran, ail, piment) - sel et poivre
Préparation : 
Dans une grande casserole faites revenir les oignons dans un peu d'huile et ajoutez la viande. Salez et poivrez. Délayez le concentré de tomate dans un peu d'eau et versez-le dans la casserole. Au bout de 10 minutes, ajoutez 1,5 litre d'eau, les niébés, les cubes de bouillon et les épices (gingembre, cumin, safran, ail, piment). Laissez cuire pendant 30 à 35 minutes. Ajoutez les carottes, les aubergines et le manioc. Rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendre. S'il le faut ajoutez un peu d'eau, corrigez l'assaisonnement et laissez cuire quelques minutes en remuant régulièrement.
Servez avec du couscous.